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IFS Anfang
Der International Food Standard (IFS) ist eine Beurteilungsgrundlage für alle Eigenmarkenhersteller.
IFS ist im deutschen und europäischen Einzelhandel der Qualitätsstandard.
IFS (in der aktuellen Version 5) findet zunehmend Verbreitung und Anwendung zugunsten einer einheitlichen Formulierung und einer einheitlichen Durchführung von Lieferanten-Audits.
IFS ist international anerkannt, auditierbar und zertifizierbar.
1 Unternehmensverantwortung
1.1 Unternehmenspolitik/Unternehmensleitlinien
1.1.6
Das Unternehmen benennt wesentliche Personen, die für die externe Kommunikation verantwortlich sind. (Krisenmanagement, Behörden, Kommunikation mit Medien).
1.2 Unternehmensstruktur und Unternehmensprozesse
1.2.6
Die Unternehmensleitung hat einen IFS-Beauftragten benannt.
1.4 Überprüfung durch die Unternehmensleitung
1.4.3
Das Unternehmen ermittelt und bewertet regelmäßig (zum Beispiel im Rahmen interner Audits und/oder Betriebsbegehungen) die zur Gewährleistung der Produktanforderungen erforderliche Infrastruktur. Dazu gehören unter anderem Gebäude, Versorgungseinrichtungen, Maschinen und Anlagen, Transport. Die Ergebnisse dieser Bewertung gehen risikoorientiert in die Investitionsplanung ein.
1.4.4
Das Unternehmen ermittelt und bewertet regelmäßig (zum Beispiel im Rahmen interner Audits und/oder Betriebsbegehungen) das zur Gewährleistung der Produktanforderungen erforderliche Arbeitsumfeld. Dazu gehören unter anderem soziale Einrichtungen, klimatische Bedingungen, Sicherheits- und Schutzvorkehrungen, hygienische Bedingungen, Arbeitsplatzgestaltung, andere Einflussfaktoren (zum Beispiel Lärm, Vibrationen). Die Ergebnisse dieser Bewertung gehen risikoorientiert in die Investitionsplanung ein.
2 Qualitätsmanagementsystem
2.1 HACCP (auf Basis des Codex Alimentarius-CA)
2.1.1.2
Das HACCP Konzept umfasst alle Rohwaren, jedes Produkt bzw. jede Produktgruppe und jeden Prozess vom Wareneingang bis zur Auslieferung sowie die Produktentwicklung und die Produktverpackung.
2.1.3.5.2
Für alle Stufen, die nicht als CCP sondern als CPs identifiziert sind, sind vom Unternehmen Vorbeugemaßnahmen eingeführt und dokumentiert.
2.2.1
Das im Unternehmen eingeführte und dokumentierte System für Qualitätssicherung und Lebensmittelsicherheit ist an einer Stelle vollständig hinterlegt. (Kein separates Kapitel mehr für Anforderungen an ein Qualitätsmanagement.)
3 Ressourcenmanagement
3.2 Personal
3.2.2.5
Alle Schutzkleidung werden regelmäßig und gründlich gereinigt. Entsprechend einer prozess- und produktorientierten Risikoanalyse wird die Wäsche durch eine Vertragswäscherei, der Ort oder durch die Mitarbeiter gereinigt.
3.2.2.6
Es existieren Vorgaben zur Reinigung der Schutzkleidung und ein Verfahren zur Reinigungskontrolle.
3.3.2
Die Personen, die für die Entwicklung und Anwendung des HACCP-Systems zuständig sind, sind in allen Fragen der Anwendung der HACCP-Grundsätze geschult.
3.4 Sanitäreinrichtungen, Anlagen zur persönlichen Hygiene und Sozialeinrichtungen
3.4.6
Die Anlagen zur Handhygiene erfüllen mindestens die folgenden Anforderungen:
- fließendes Kalt- und Warmwasser,
- Flüssigseife und
- Einweghandtücher.
3.4.7
In Bereichen, wo mit leicht verderblichen Lebensmitteln umgegangen wird, werden zusätzlich folgende Anforderungen zur Handhygiene erfüllt:
- berührungslose Armaturen,
- Handdesinfektion,
- in ihrer Wirkung bestätigte Hygienemittel/ Desinfektionsmittel und
- Hinweisschilder/Piktogramme.
4 Herstellungsprozess
4.5 Produktverpackung
4.5.3
Für alle eingesetzten Lebensmittelverpackungen mit Direktkontakt liegen Konformitätserklärungen und Nachweise (Zertifikate) vor. Diese bestätigen, dass die Verpackungen geeignet sind. Dies gilt für Verpackungen mit direktem Kontakt mit Rohmaterialien, Zwischenerzeugnissen und Endprodukten. Dies beinhaltet auch Container und Förderbänder im Produktionsbereich von Halbfertigprodukten.
4.5.4
Alle eingesetzten Verpackungen und Verpackungshilfsmittel sind für den vorgesehenen Verwendungszweck geeignet und auf mögliche Kontaminationen und Gefahren (Wechselwirkungen) zum Produkt und zum Verbraucher überprüft. Entsprechende aktuelle Testberichte liegen vor.
4.5.5
Basierend auf einer Risikoanalyse verifiziert das Unternehmen die Tauglichkeit des Verpackungsmaterials für seinen speziellen Anwendungsfall (z.B. durch Sensorik, Lagertests, chemische Analysen,...)
4.5.8
Die Konformität zwischen Produkt und Etikettierung wird vor jeder Neuauflage der Etiketten überprüft. Bei der Überprüfung sind die Produktanforderungen und insbesondere die rechtlichen Bestimmungen der vorgesehenen Vermarktungsländer zu berücksichtigen.
4.5.9
Die Konformität zwischen dem Produkt und Etikettierung wird fortlaufend während des Produktionsprozesses sichergestellt.
4.6 Außengelände
4.6.3.3
Sofern besonders mikrobiologisch sensible Produktionsbereiche ausgewiesen sind (zum Beispiel Reinraumtechnik), werden diese Räume mit raumlauftechnischen Anlagen betrieben. Es werden in regelmäßigen Abständen Luftkeimmessungen durchgeführt.
4.6.4.6.2
Außentüren, die zu Bereichen der Rohmaterialbehandlung, Verarbeitung, Verpackung und Lagerung führen, sind selbstschließend und so konzipiert, dass das Eindringen von Schädlingen verhindert wird.
4.6.4.6.3
Türen und Tore, die dazu vorgesehen sind, Produktionsbereiche voneinander zu trennen, werden geschlossen gehalten.
4.6.4.9.2
Aufbereitetes Wasser, das zum Einsatz kommt, darf kein Kontaminationsrisiko darstellen. Das Wasser muss den geltenden rechtlichen Bestimmungen für Trinkwasser entsprechen. Entsprechende Aufzeichnungen liegen vor.
4.6.4.9.3
Die Qualität von Wasser, Dampf oder Eis, das mit Lebensmitteln in Kontakt kommt, wird an allen Entnahmestellen nach einem risikobasierten Stichprobenplan überwacht.
4.7 Bewirtschaftung und Hygiene
4.7.2
Es ist sichergestellt, dass für die Reinigung qualifiziertes Personal eingesetzt wird. Dieses wird hinsichtlich der Anwendung der Reinigungspläne regelmäßig geschult.
4.9 Risiken von Fremdkörpern, Metall, Glasbruch und Holz
4.9.2
In allen Bereichen (zum Beispiel Rohwarenbehandlung, Verarbeitung, Verpackung und Lagerung), in denen auf Basis einer Risikoanalyse Produktkontaminationen möglich sind, wird der Gebrauch von Holz ausgeschlossen.
4.9.3
Sofern die Anwesenheit von Holz unvermeidlich ist, aber das Risiko abgesichert ist, ist das Holz in einem intakten und sauberen Zustand. Der Zustand wird regelmäßig überprüft.
4.9.4
Der Bedarf an Detektorgeräten für Metalle und Fremdkörper ist auf Basis einer Risikoanalyse ermittelt.
4.9.9
In allen Bereichen (zum Beispiel Rohwarenbehandlung, Verarbeitung, Verpackung und Lagerung), in denen auf Basis einer Risikoanalyse Produktkontaminationen möglich sind, wird die Anwesenheit von Glas ausgeschlossen.
4.9.10
Sofern die Anwesenheit von Glas unvermeidlich ist, aber das Risiko abgesichert ist, ist das Glas vor Bruch geschützt.
4.9.13
Für den Fall von Glasbruch, inklusive Verpackungsglas und ähnlichen Materialien sind Verfahren eingeführt, die die erforderlichen Maßnahmen beschreiben. Dazu gehört die Festlegung des Umfangs der zu isolierenden Ware, die Reinigung des Produktionsumfeldes, die Freigabe der Produktionslinie und die autorisierten Personen.
4.9.14
Basierend auf einer Risikoanalyse sind für den Umgang mit Verpackungsglas, Glasbehältern oder andere Arten von Behältern im Produktionsprozess (Wenden, Ausblasen, Spülen, ...) Vorbeugemaßnahmen eingeführt. Nach diesem Prozessschritt ist eine weitere Kontamination ausgeschlossen.
4.11 Wareneingang und Lagerhaltung
4.11.1
Im Wareneingang werden nach einem festgelegten Prüfplan Roh-, Zwischen- und Fertigprodukte sowie Verpackungsmaterialien auf Konformität mit den Spezifikationen überprüft und die Ergebnisse dokumentiert.
4.11.3
Die Lagerbedingungen für Rohwaren, Zwischen- und Fertigprodukte sowie Verpackungsmaterialien entsprechen den jeweiligen Produktanforderungen (zum Beispiel Kühlung, Schutzabdeckung). Gegenseitige nachteilige Beeinflussungen sind ausgeschlossen.
4.11.5
Werden externe Dienstleister für die Lagerhaltung eingesetzt, sind alle im Kapitel 4.11 genannten Anforderungen in einem Dienstleistungsvertrag eindeutig festzuschreiben oder das Unternehmen erfüllt die Anforderungen des IFS Logistic Standards.
4.12 Transport
4.12.7
Werden externe Spediteure für den Transport eingesetzt, sind alle im Kapitel 4.12 genannten Anforderungen in einem Dienstleistungsvertrag eindeutig festzuschreiben oder das Unternehmen erfüllt die Anforderungen des IFS Logistic Standards.
4.13 Wartung und Reparatur
4.13.5
Provisorische Reparaturarbeiten werden so durchgeführt, dass keine Beeinträchtigung der Produktanforderungen stattfindet. Diese Arbeiten werden dokumentiert und ein kurzfristiger Termin für die Beseitigung wird festgelegt.
4.15 Prozessvalidierung
4.15.2
Alle Nacharbeiten (Rework) werden validiert, überwacht und dokumentiert. Diese Arbeiten beeinträchtigen nicht die Produktanforderungen.
4.16 Rückverfolgbarkeit
4.16.2
Das Rückverfolgbarkeitssystem wird in festgelegten Intervallen in beide Richtungen (vom gelieferten Produkt zur Rohware und umgekehrt) überprüft, dokumentiert und ggf. angepasst, dies beinhaltet auch die Mengenprüfung.
4.18 Allergene, besondere Herstellungs- und Behandlungsmethoden
4.18.3
Allergenhaltige Fertigprodukte sind entsprechend den aktuellen rechtlichen Bestimmungen deklariert. Für die zufällige Anwesenheit erfolgt die Kennzeichnung der enthaltenen Allergene sowie der Spuren von Allergenen auf Basis einer Risikoanalyse.
4.18.4
Liegt für ein Produkt eine spezifische Kundenanforderung für das Nichtvorhandensein bestimmter Inhaltsstoffe, Zutaten (zum Beispiel Schweinefleisch), Behandlungs- oder Herstellungsmethoden vor, sind diese nachweislich sichergestellt.
5 Messungen, Analysen, Verbesserungen
5.1 Interne Audits
5.1.2
Interne Audits werden mindestens einmal jährlich in allen Bereichen durchgeführt.
5.1.5
Es ist festgelegt wie, in welcher Form und zu welchem Zeitpunkt die aus den interne Audits resultierenden Korrekturmaßnahmen verifiziert werden.
5.2 Betriebsbegehungen
5.2.1
Regelmäßige Betriebsbegehungen sind geplant und werden durchgeführt (zum Beispiel Produktkontrolle, Hygiene, Fremdkörpergefahren, Personalhygiene, ...)
5.2.2
Abweichungen und daraus abgeleitete Korrekturmaßnahmen werden dokumentiert.
5.4 Kalibrierung und Prüfung von qualifizierten Mess- und Überwachungsgeräten
5.4.3
Der Einsatz aller verwendeten Messmittel erfolgt ausschließlich zweckorientiert. Weisen Ergebnisse auf Abweichungen/Beschädigungen der Messmittel hin, werden die betroffenen Messmittel sofort repariert oder ausgetauscht.
5.4.4
Der Kalibrierstatus der Messmittel ist eindeutig nachvollziehbar. (Kennzeichnung am Gerät oder über Prüfmittelliste.)
5.5 Mengenkontrollen (Quantitative Kontrolle/ Füllmengenkontrolle)
5.5.3
Alle Mengenmessung eingesetzten Geräte werden regelmäßig kalibriert. Alle zur Endkontrolle eingesetzten Geräte sind rechtlich zugelassen und werden regelmäßig geeicht.
5.6 Produktanalysen
5.6.2
Analysen, die für die Lebensmittelsicherheit relevant sind, werden in einem akkreditierten Labor (ISO 17025) durchgeführt. Werden diese Analysen durch ein eigenes oder ein nicht akkreditiertes Labor durchgeführt, werden die Ergebnisse regelmäßig durch ein akkreditiertes Labor verifiziert.
5.6.5
Untersuchungsergebnisse werden regelmäßig ausgewertet und Tendenzen ermittelt. Geeignete Maßnahmen werden unverzüglich bei unbefriedigenden Ergebnissen oder wo die Tendenz auf unbefriedigende Ergebnisse hinweist, eingeleitet.
5.7 Produktsperrung und Produktfreigabe
5.7.1
Auf Basis einer Risikoanalyse existiert im Unternehmen ein Sperr- und Freigabeverfahren für alle Rohwaren, Zwischen- und Endprodukte, Hilfsmittel und Verpackungsmaterialien. Es ist sichergestellt, dass nur Produkte und Materialien verarbeitet und ausgeliefert werden, die den Produktionsanforderungen entsprechen.
5.9 Umgang mit Vorfällen, Produktrücknahme, Produktrückruf
5.9.4
Das Verfahren für Rücknahmen wird intern regelmäßig mindestens einmal jährlich, basierend auf einer Risikoanalyse, in seiner Praktikabilität, Funktionalität und zeitnahen Umsetzung getestet. Der Test erfolgt auf eine angemessene Art und Weise, um die Wirksamkeit der Umsetzung und die Funktion zu überprüfen.
5.10 Umgang mit nichtkonformen Produkten
5.10.1
Es existiert ein Verfahren für die Steuerung aller nichtkonformen Rohwaren, Zwischen- und Endprodukte, Hilfsmittel und Verpackungsmaterialien. Dies beinhaltet mindestens:
- Isolierung/Sperrverfahren,
- die Risikobewertung,
- die Identifikation (z.B. Kennzeichnung),
- Entscheidung über die weitere Verwendung (zum Beispiel Freigabe, Nachbearbeitung/ Nachbehandlung, Sperrung, Quarantäne, Rückweisung/Entsorgung).
5.10.2
Verantwortlichkeiten sind eindeutig geregelt. Die Ergebnisse des Verfahrens der Steuerung von Nichtkonformität werden von allen betroffenen Mitarbeitern verstanden.
5.10.3
Im Fall des Vorliegens von Nichtkonformitäten wird schnellstmöglich reagiert, um die Produktanforderungen sicherzustellen.
5.11 Korrekturmaßnahmen
5.11.1
Es existiert ein Verfahren zur Erfassung und Analyse von Nichtkonformitäten mit dem Ziel durch Vorbeuge- und/oder Korrekturmaßnahmen Wiederholungen zu verhindern.
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